茨城自慢のお味噌（みそ）をご紹介します

味噌は米、麦、大豆などを主原料としてつくられる日本の古くから愛される発酵食品です。日本には様々な地場の味噌がありますが、そんな中でも茨城の味噌には大きな特徴が2つあります。
1つ目は茨城県は自然発酵に適した気候条件で作られるため、おいしい味噌ができやすいこと。事実、味噌の製造過程において最も難しいのは、気候条件によって大きく左右されるところです。日本全国、様々な地場の味噌が造られる中、気候条件が適している土地は多くはありません。
2つ目は塩分が控えめなため、マイルドな味わいであることです。赤味噌は通常塩分が高いことで知られていますが、茨城の味噌は熟成期間の長い赤味噌の中でも淡白(あわじろ)と呼ばれるもので通常の赤味噌より塩分が控えめです。

とはいえ、茨城のおいしい味噌は気候条件だけに依存してできあがるわけではありません。造り手が丹精込めて製造したからこそ、心まで温めてくれる味わいが出来上がるのです。色・味・香りの三拍子揃った味噌造りの「ミソ」は、材料を吟味し、手間と時間を惜しまないこと。そんな茨城伝統の味を「手前味噌」ではありますがご紹介いたします。

今回はそんな茨城の味噌蔵の1つ、ヤマイチ味噌をご紹介します。

ヤマイチ味噌では創業以来、塩以外のすべて原材料を茨城産で賄うというこだわりを持って、茨城の味噌の味を作り上げています。「味噌造りはその風土になじんだ地場の原料で」という創業者の意思が今も活き続けているのです。
水戸納豆で知られているように、大豆やお米の名産地であることも手伝って、味噌造りに適した良い原材料が手に入りやすい状況が生まれているのです。

　 また、仕込みは天然の杉の大樽を使って行われます。木桶の方が温度や衛生管理が難しいため、木桶を使った生産者が少ない状況の中、木桶ならではの樽癖がおいしい味噌を育むとヤマイチ味噌はその姿勢を貫き通しています。

「味噌は発酵食品ですから、微生物の力を借りて造ります。昔から、蔵癖・樽癖という言葉があるように、木の樽で仕込んだ味噌は何となくまろやかな味に仕上がるような気がします」と坪井社長は言います。たしかに最後は私たちの口に入るもの。自然に造られたものを食べたいですね。

余談になりますが、ヤマイチの商標「山」は筑波山のことを指します。重石にしている石はその筑波山の御影石を使うという徹底した地場へのこだわりの現れです。
こういった強いこだわりが、茨城伝統のおいしい味噌を育んでいるのではないでしょうか。